Технические данные о продукте
Презентация
Полезные для здоровья мучные кондитерские изделия – это реальность: резистентный крахмал Hi-Maize для обогащения мучных изделий
Дубцов Г.Г. Доктор технических наук, профессор
Государственный эксперт по сертификации услуг общественного питания Московский Государственный Университет пищевых производств
Что такое Hi-Maize
Hi-MaizeTM - это натуральные диетические волокна, получаемые из кукурузы, полезные для здоровья и питания, которые могут быть добавлены к вашим любимым продуктам, не изменяя их вкус, текстуру и внешний вид. Пищевые продукты с резистентным крахмалом Hi-MaizeTM позволяют потребителям улучшить свой жизненный тонус, состояние пищеварительной системы и энергетический баланс.
Что может Hi-Maize?
Hi-Maize дает возможность производить:
- Продукты со сниженным гликемическим индексом
- Продукты с уменьшенным содержанием углеводов
- Продукты с пониженной калорийностью
- Продукты с высоким содержанием волокон для улучшения пищеварения
Снижение гликемического индекса продуктов
Hi-MaizeTMдает возможность производителям выпускать продукты с более низким гликемическим индексом (ГИ)* и заявлять об этом на упаковке продукта
*Гликемический Индекс (ГИ) – отношение максимального уровня глюкозы в крови после приема исследуемой пищи, содержащей 50 г Углеводов, к максимальному уровню после приема стандартной дозы глюкозы (50 г). ГИ глюкозы = 100
Источник: GNPD
Пример графического представления гликемического индекса на упаковке
Действие Hi-Maize при создании продуктов с низким ГИ
Заменяя высокогликемические углеводы на Hi-Maize произоводитель может получить низкогликемические продукты
Влияние резистентного крахмала (РК) на гликемический индекс
| Хлеб | Гликемический индекс |
| Белый хлеб | 100 |
| Белый хлеб с 5% РК | 80 - 96 |
| Цельнозерновой хлеб | 61 - 84 |
| Белый хлеб с 10% РК | 60 - 74 |
| Белый хлеб с 20% РК | 41 - 53 |
Hi-MaizeTM в продуктах со сниженной калорийностью и содержанием углеводов
| Энергетическая ценность, ккал/г | Углеводы г/100г | |
| Пшеничная мука высшего сорта | 3.26 | 68.7 |
| Hi-MaizeTM | 1.3 | 29 |
Hi-MaizeTM может непосредственно заменять пшеничную муку и .....
- приводит к снижению более, чем на 60% калорийности и содержания углеводов
- не меняет качественные показатели готового продукта, так как Hi-MaizeTM практически не имеет вкуса и запаха
Традиционные источники диетических волокон
Принцип действия Нi-maizeTM в продуктах, обогащенных волокнами
| Содержание волокон г/100г | |
| Пшеничная мука высшего сорта | 4 |
| Hi-MaizeTM | 58 – 60 |
- Hi-MaizeTM - натуральный продукт, являющийся источником резистентного крахмала с высоким содержанием диетических волокон
- Замещая 5% пшеничной муки на Hi-Maize, уже можно позиционировать продукт, как “источник волокон”
- Замещая 10% пшеничной муки, возможно позиционирование: "высокое содержание волокон”
Примеры использования резистентного крахмала Hi-Maize в промышленности
Успешное применение
- Экструзионные продукты
- Макаронные изделия
- Хлебобулочные изделия
Замена пшеничной муки на Hi-Maize
Продукты со сниженным содержанием углеводов
 | Hi-MaizeTM дает возможность производителям продуктов питания выпускать продукцию со сниженным содержанием углеводов и использовать соответствующую маркировку на упаковке |
Продукты со сниженной калорийностью
Hi-MaizeTM позволяет производителям выпускать продукты со сниженной калорийностью и делать заявление об этом на упаковке продукта
Продукты с повышенным содержанием волокон
 |  | Hi-MaizeTM позволяет производителям создавать продукты с повышенным содержанием волокон и специально отмечать это на упаковке продукта, как способность улучшать здоровье пищеварительной системы (например: обогащен волокнами, источник волокон, мульти – волокна и т.д.) |
Успех Hi-maizе в мире
Влияние Hi-Maize на хлебопекарные свойства муки
| Показатель | Контрольная проба | Проба с добавлением Hi-Maize |
| Выход сырой клейковины, % | 32,2 | 30,3 |
| Выход сухой клейковины, % | 10,3 | 9,1 |
| Физические свойства, ед. прибора ИДК-1 | 60 | 76 |
| Гидратация, % | 212 | 230 |
Влияние Hi-Maize на качество хлеба
| Компоненты рецептуры, параметры процесса, характеристики изделий | Контрольная проба | Проба с добавлением Hi-Maize |
| Приготовление изделий Мука, % Hi-Maize крахмал, % Дрожжи инстантные, % Соль, % Вода | 100 - 0,5 1,5 До влажности теста 42% | 80 20 0,5 1,5 До влажности теста 44% |
| Характеристика изделий Удельный объем, см3/100 г Влажность мякиша, % Пористость, % Кислотность, град. | 370 42,5 78 1,6 | 390 44,5 78 1,0 |
Содержание пищевых волокон в продуктах
| Образец | Расчетное количество, % | Фактическое количество*, % |
| Hi-Maize крахмал | 60-70** | 58,50 |
| Хлебобулочное изделие – контроль | 2,16*** | 4,16 |
| С введением РК, % 10,0 20,0 | 8,36 12,4 | 8,52 13,14 |
*Ферментативно-гравиметрический метод
**По данным поставщика
***Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания: Справочник. – М. Дели принт, 2007